Дәмдердің екі түрі бар: табиғи және жасанды. Табиғи хош иістер - эфир майлары, дәмдеуіштер, әртүрлі өнімдердің сығындылары - ежелгі заманнан бері бар. Ал синтетикалық заттар алғаш рет ХХ ғасырда бірқатар химиялық реакциялардың көмегімен зертханада жасалды.
Табиғи хош иістердің тарихы
Табиғи хош иістер табиғатта бар заттардан жасалады. Бұл әртүрлі хош иістер мен хош иістер болуы мүмкін, олар әртүрлі эссенциялардан, сығындылардан, шайырлардан, эфир майларынан, қуыру, ашыту және қыздыру өнімдерінен жасанды хош иістен ажыратуға болмайды.
Айырмашылығы, қолданылатын элементтердің барлығын адам жасамайды, бірақ табиғи жағдайда болады.
Қарапайым және таныс қоспаларды табиғи хош иістер деп те атауға болады. Бұл дәмдеуіштер, шөптер, жеміс шырындары немесе жемістер, көкөніс шырындары және басқа да тағамдар болуы мүмкін. Яғни, бұлардың барлығы тамақ немесе жағымды иіс беру үшін қолдануға болатын заттар. Мұндай хош иістендіргіштердің тарихы бірнеше мыңжылдықтардан басталады, тіпті ежелгі дәуірде де адамдар өнімнің дәмін және хош иісін жақсарту үшін шөптер мен майларды қолдануды үйренді. Тағамның құндылығын емес, оның сапасын жақсарту идеясын кім ұсынғанын нақты айту мүмкін емес. Денеге арналған алғашқы хош иісті заттар ежелгі Египетте пайда болды. Алғашқы күрделі хош иістендіргіштер ежелгі араб елдерінде жасалған деген ұсыныстар бар.
Жасанды хош иістердің тарихы
Жасанды хош иістер тағамға әр түрлі дәм береді, бірақ олар химиялық реакциялар арқылы жүреді және табиғатта кездеспейтін заттар. Құрамы мен құрылымы бойынша олар табиғи хош иістерге ұқсас. 20 ғасырда химия дамудың осындай деңгейіне жетті, ғалымдар кейбір заттарды қолдан синтездей алды. Мысалы, олар күрделі химиялық реакциялар арқылы изоамил ацетатын құрып, оның банан немесе алмұрттың иісі бар екенін анықтады. Нәтижесінде бұл зат тағамға хош иіс пен дәм беру үшін қолданыла бастады.
Жасанды хош иісті ойлап тапқан адамның атын айту мүмкін емес, жағымды иіс шығаратын алғашқы синтетикалық заттарды көптеген химиктер жасаған, бірақ хош иістендіру мақсатында әлі қолданылмаған. Құлпынай альдегиді 19 ғасырда ацетофенон мен этил спиртінен өндіріліп, кейіннен парфюмерия өндірісінде және тамақ өнеркәсібінде қолданыла бастады. 20 ғасырдың басында кейбір жасанды қоспалар тағамға енгізіле бастады.
1935 жылы Кеңес Одағында алғашқы химиялық-хош иісті хош иістендіргіш зауыты ашылды.
Әзірге табиғи хош иістендіргіштердің жасанды дәмнен гөрі артық екендігінің дәлелі жоқ: даршын даршынның альдегидтен гөрі пайдалы болуы шарт емес, ал кейбір синтетикалық заттардың құрамында зиянды қоспалар жоқ.
